A seguito della normativa europea che ha imposto ai pescatori norme più rigide, la domanda sorge spontanea: che fine farà il loro amato fritto di paranza? Perché, diciamola tutta, un livornese senza il suo fritto di pesce, non è più un livornese.
Ma per fortuna, possiamo dormire sonni tranquilli: il fritto misto, la nostra paranza non scomparirà dalle nostre tavole. Almeno stando a quanto sostengono quasi all'unanimità alcuni gestori di ristoranti.

 
«Per ora non c'è stata nessuna variazione nei prodotti, zighe e arselle le troviamo ancora, anche se non siamo proprio certi della provenienza - spiega Rosario Costanzi del ristorante Caciaia - Secondo me poi questa storia delle reti nuove, alla fine porterà dei benefici ai pescatori, anche perché se si continua a pescare qualsiasi cosa indiscriminatamente, fra pochi anni nessuno potrà più pescare niente. La vicenda ricorda molto quando misero il divieto a Capraia: vennero fatte molte manifestazioni dai pescatori, ma poi risultò una cosa positiva». Sulla stessa lunghezza d'onda il ristorante Galileo: «Una ventina di anni fa fu introdotto il divieto di pescare le cee, che per i livornesi erano un sapore portante della cucina tipica della nostra città, ma d'altronde se la legge è questa ci dobbiamo adeguare - ammette Leonardo Piagneri».
Ma quindi per il fritto quale sarà il futuro? «Non sarà una tragedia, basterà usare dei pesci un po' più grandi. Tanto per il fritto di pesce la cosa più importante è che la merce sia freschissima. Il prezzo? Noi per questo dipendiamo dal mercato, il prezzo finale sarà deciso da quello che decideranno di applicare i pescatori. Ma sarebbe bene che i "signori del mare" capissero che aumentare il prezzo non è la cosa migliore da fare».
C'è anche chi, come Beppe Mancini della Barcarola, spera che si possa riuscire a trovare una scappatoia alla legge europea, un qualcosa come una deroga, un periodo in cui la pesca sia vietata per permettere la riproduzione e la crescita dei pesci. «Se avessero posto dei limiti alla pesca come quello che esiste per le aragoste, avrebbero accontentato tutti. D'altronde, se deve essere così, si farà di necessità virtù. Nel fritto metteremo acciughe e zerri, oppure troveremo altri pesci consentiti. E' impensabile che la paranza scompaia dai nostri menù, aggiungeremo pesci diversi ma che siano ugualmente buoni per il palato della clientela. Per ora non abbiamo ancora affrontato il problema del costo finale: certo, aggiungendo le acciughe, il prezzo rimarrebbe invariato, ma dobbiamo vedere se il prezzo del pescato verrà aumentato. Chiaramente se uno ci mette il filetto d'orata costerà di più. Andrà a finire come per le triglie piccole, le fragoline: erano una specialità, anche se rare, ed erano parte della tradizione culinaria livornese. Dopo il divieto di pescarle furono fatte molte proteste e com'è finita? La gente ha semplicemente smesso di mangiarle, adattandosi magari a triglie di dimensioni leggermente superiori».
Per Vincenzo Pernice della Vecchia Senese la linea di condotta è sostanzialmente una: niente pesce surgelato. «Meglio non fare il fritto piuttosto che usare dei pescetti congelati provenienti da chissà dove. Non credo che avremo difficoltà a trovare taglie leggermente più grandi di quelli che usavamo fino a ieri. D'altronde il pesce piccolo deve per forza essere fresco, altrimenti la qualità ne risente. Se poi non riusciremo a trovare niente, vorrà dire che ci inventeremo qualche piatto nuovo».

da "Il Corriere di Livorno".